Congelados

Hoy en día, la globalización, el estrés y el poco tiempo nos obliga consumir productos congelados a gran parte de la población.

La congelación de alimentos es aquella técnica de conservación que se basa en la solidificación del agua que contienen, ya que la aplicación de frío intenso es capaz de detener la acción de bacterias y algunas moléculas (enzimas) que deterioran la calidad de la comida y ocasionan su descomposición.

Se dice que desde la prehistoria el hombre aprendió por “ensayo y error” que la carne de los animales que cazaba, así como algunos otros productos alimenticios, podían conservarse más tiempo cuando los almacenaba junto al hielo.

Dificultades y ventajas

La mejor forma de aprovechar no solo el sabor, sino también todo el aporte nutricional de los vegetales, es consumiéndolos de temporada, frescos y recién recolectados. Del huerto a la mesa.

Pero para muchos, es mas fácil y cómodo comprar en un solo lugar bolsas con alimentos congelados.

Sin duda, los actuales sistemas de congelación industrial han evolucionado favorablemente en el sentido de permitir enfriamiento a gran velocidad y a temperaturas de aproximadamente -30°C, ya que las investigaciones permiten concluir que así, no se formarían micro cristales de hielo que estropean la apariencia de los alimentos y, sobre todo, rompen su estructura interna, alterando con ello sus propiedades (sabor, textura, color y olor). Si bien, la pérdida de nutrientes es casi imperceptible, es preciso recordar que siempre hay riesgo de alterar alguna de sus cualidades. Este aspecto no se da en los alimentos frescos, aunque la pérdida de nutrientes que pueden experimentar desde que se recolectan y se preparan hasta su consumo también es posible.

De esta manera, muchas de las críticas que se le hicieron durante décadas a los productos conservados en frío han sido superadas, aunque cabe hacer algunas aclaraciones respecto al comportamiento de algunos nutrientes:

Debido a la fragilidad de algunas vitaminas como la A, B, C, el sometimiento a bajas temperaturas puede generar cierta pérdida, aunque similar a la que sucede, por ejemplo, al hervir los alimentos. De cualquier forma, la velocidad en el proceso de enfriamiento ha mejorado notablemente la conservación de nutrientes, sin olvidar que ahora se busca que los productos se congelen al poco tiempo de haberse elaborado o cosechado.

Por otro lado, frutas y verduras deben ser escaldadas o blanqueadas (se introducen en agua hirviendo durante breve tiempo) antes de ser sometidas a bajas temperaturas, a fin de eliminar microorganismos resistentes al frío. Esto, en efecto, resta de 15 a 20% del contenido de vitamina C (útil en la formación de nuevos tejidos y el mantenimiento del sistema inmune).

Las técnicas actuales de congelación industrial no dañan considerablemente las proteínas; sin embargo, deficiencias en el almacenamiento y transportación pueden generar fluctuación en la temperatura, de tal forma que se desorganizan sus moléculas y pueden perderse durante la descongelación definitiva.

Para las grasas y aceites, es común que se contraigan con el frío, es decir, que reduzcan su volumen y, a causa de esto, se produzcan fracturas o agrietamiento del producto. No representa problema en cuanto a pérdida de nutrientes, pero sí puede ocasionar cambios notorios en la apariencia.

Además de lo antes dicho, debemos señalar que algunos alimentos no siempre soportan la congelación debido a que su estructura es particularmente frágil y, por ello, casi no se comercializan de esta forma. Ejemplo son lechuga, champiñones y otros vegetales que se emplean en ensaladas (la baja temperatura les otorga apariencia marchita y poco apetitosa), así como algunos aderezos y salsas, cuyos ingredientes se separan o “cortan”.

Nos resta mencionar que cada producto tiene distinto tiempo de conservación a baja temperatura; así, se dice que en términos generales, pan y repostería pueden permanecer en el congelador máximo 3 meses; platos cocinados, 4 meses; pescado, 6 meses; lácteos, 8 meses; fruta, 10 meses, y verduras y carne, 12 meses. Tómalo en cuenta para planificar la forma en que almacenarás estos alimentos en el refrigerador, así como la manera en que los consumirás.

Aunque ante la disyuntiva vegetal fresco o vegetal congelado, yo, me quedo con los frescos.

Una hortaliza recién recogida es un alimento aún vivo, que aporta energía y vitalidad. Siempre que me preguntan, recomiendo antes lo fresco que congelado, siempre y cuando sea de temporada, y ojalá crudo.

De todas maneras hay que tener ojo, ya que un vegetal fresco, aun siendo local, de temporada y ecológico, pierde sus beneficios frente a otro congelado si queda “botado” en la despensa o en un cajón del refrigerador. El paso de los días significa oxidación, un proceso que la ultracongelación frena en menos tiempo. Para minimizar los efectos negativos de la congelación, es importante la cocción del producto sea aldente.

Frutas, verduras, hortalizas, pescado, carne... Todos los alimentos deben congelarse en su momento óptimo, sin alteraciones y en condiciones inmejorables. Por ello, la congelación se lleva a cabo poco después de cosecharse, o elaborarse, cuando reúnen sus mejores cualidades nutritivas. El papel de la técnica de congelado es decisivo en el resultado final: una buena técnica garantiza unas cualidades excelentes de los alimentos, mientras que una mala congelación supone una pérdida importante de nutrientes, sabor y textura. En este aspecto, es importante mencionar el congelado casero. Al no disponer en casa de las técnicas adecuadas, los alimentos frescos que congelamos sí pueden perder calidad nutricional, el sabor y la textura originales.

La descongelación es la clave para un buen sabor, hay mucho recelo hacia los alimentos congelados y el consumidor asegura notar diferencias en cuanto a la textura y el sabor. ¿Cómo se explica?

La clave está en la descongelación de los alimentos y en la preparación posterior. Deben seguirse las instrucciones del envase una vez que vaya a cocinarse el alimento. Una mala práctica puede suponer la pérdida inmediata del sabor, de sus cualidades nutricionales y de su textura.

Aquí les dejo algunos consejos:

- Nunca se debe descongelar de manera rápida, ya que ello, determina el sabor final de los alimentos.

- Se deben seguir las pautas indicadas en los envases y, en el caso de alimentos congelados por el propio consumidor, deben descongelarse primero en el refrigerador y después, cocinarse.

- Es posible que los alimentos congelados no lleguen a nuestro congelador en sus óptimas condiciones, ya que durante el trayecto puede romperse la cadena de frío y, en este caso, se alteran las cualidades del producto. Por ello se aconseja dejar para el final la compra de los congelados y colocarlos en frío tan pronto como se pueda.

- También puede ocurrir que se supere el tiempo de congelado, es decir, tener los alimentos durante demasiado tiempo en el congelador. Si bien se mantienen seguros allí, es preferible no sobrepasar los seis meses o un año, o el periodo que indique el envase.

- Al congelar alimentos nosotros mismos, no se logran unas condiciones tan eficaces como en la congelación industrial, con lo que la calidad de los alimentos será menor y las pérdidas pueden ser mayores.

- Observa que el empaque o bolsa del alimento elegido se encuentre en buen estado y no tenga perforaciones.

- Revisa siempre la fecha de caducidad para garantizar que ha comprado un producto en buen estado.

- Al almacenarlos en casa, cuida que el congelador se encuentre a temperatura entre -18 y -20°C.

- No introduzcas alimentos calientes al congelador, ya que esto puede afectar la calidad de los productos que se encuentran almacenados.

- Sigue las instrucciones de descongelado indicadas en el empaque, a fin de que el procedimiento sea adecuado y no genere pérdida de nutrientes.

- En el caso de la carne, es mejor dejarla descongelar en la parte baja del refrigerador durante la noche. No es conveniente dejarla en agua, ya que puede contaminarse por bacterias.

- Todo alimento descongelado debe consumirse a la brevedad, y nunca hay que volver a congelarlo.